Palm yağı ziyanlı mı?
Palmiye ağacının meyvesinden elde edilen palm yağı, bitkisel kökenli olmasına karşın %50 oranında doymuş yağ içeren, oda ısısında yarı katı olan bir yağdır.
Palmiye ağacı (Elaneis guineensis) 25-30 yıl yaşabilen ve uzunluğu 30-40 metreye ulaşabilen yağlı meyveleri olan bir ağaçtır. Batı Afrika kökenli olduğu bilinmektedir. Yaygın olarak Amerika ve Kuzeydoğu Asya’nın tropikal alanlarında da yetiştirilmektedir. Palmiye ağacının yağlı meyvelerinden, öteki bitkisel yağlardan farklı olarak tek bir meyveden iki farklı yağ elde edilebilmektedir. Biri meyvenin taze kısmından elde edilen palm yağı, oburu ise çekirdek kısmından elde edilen palm çekirdek yağıdır. İkisi de ticari bedele sahiptir. Palm yağının başka bitkisel yağlardan bir farkı da verimliliğinin yüksek olmasıdır. Öbür bitkilerin yıllık meyve randımanı ile karşılaştırıldığında 1 ton veren yağlı meyve bitkisel yağ ağacına nazaran palmiye bitkisi 3-4 ton kadar meyve verebilmektedir.
Palm yağı pişirme yağı olarak, margarinlerde ve çeşitli hazır besinlerde kullanılmaktadır. Palm yağı FAO (BM Besin ve Tarım Örgütü) ve DSÖ’nün (Dünya Sıhhat Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslar ortası CODEX Allimentaris Komitesi tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmektedir. Türk Besin Kodeksi Bitki İsmi ile Anılan Yağlar Bildirisinde (Tebliğ No:2012/29) palm yağının fraksiyonlarına nazaran yedi tarif veriliştir. En çok kullanılan palm yağı ve palm çekirdek yağının tarifine bir göz atarsak. Palm yağı: Palm (Elais guineensis) meyvesinin etli mezokarbından elde edilen yağı; palm çekirdek yağı ise palm (Elais guineensis) meyvesinin çekirdeğinden elde edilen yağ olarak mevzuatta tanımlanmıştır.
Üretim Maliyetleri ve Besin Hammaddesi Olarak Palm Yağı
Palm yağı margarin, kek, bisküvi, çikolata, hazır besinler yüklü olmak üzere yaygın formda kullanılmaktadır. Palm yağının ucuz olması kullanımını yaygınlaştırmaktadır. Aşağıdaki Tablo 1. de birtakım bitkisel yağların ton fiyatları karşılaştırılmaktadır.
Tablo 1:Bitkisel yağların fiyatları (Corley,2009)
Yağ çeşidi Fiyat (dolar/1 ton)
Palm yağı 725
Ayçicek yağı 1158
Zeytinyağı 3785
Kolza yağı 985
Malezya ve Endonezya %31 ve %54 oranları ile palm yağının ana üreticileridir. Tarım alanları %19 ile hudutlu olan Malezya topraklarının üçte ikisinde palm yağı bitkisi ekilidir. Bilhassa İslam Ülkeleri (Türkiye, Suudi Arabistan, Pakistan, İran, Tunus, Mısır) palm yağı için pazarı oluşturmaktadırlar. Malezya palm yağının yaklaşık %53 bu ülkeler tarafından ithal edilmektedir. Palm yağı Codex Alimentarius üzere uluslar ortası kurulular tarafından helal besin statüsünde sayılmıştır.
Türkiye’de Palm Yağı Kullanımı
İklimsel avantajı yaşayan Türkiye’de palm ve Hindistan cevizi hariç yağlı tohumlu bitkilerin tamamı yetişmektedir. Bu nedenle Türkiye’nin palm yağı ithalat oranı yüksektir. Türkiye’de 2000-2011 yılları ortasında ham yağ ithalatının ortalama %48’ini palm yağı oluşturmaktadır. Türkiye’nin yaklaşık 950 bin ton likit, 550 bin ton margarin ve 200 bin ton civarında da yem, boya ve sabun sanayi muhtaçlığı olmak üzere toplam 1.7 milyon ton bitkisel yağ tüketimi vardır. Ülkemizin 2012 yılında palm yağı ithalat ölçüsü 525 bin tona ulaşmış olup, daha çok margarin endüstrinde kullanılmakta ve tüketilmektedir. Kullanılan palm yağının kişi başı tüketimi 3.5 kg’dır.
Palm Yağının Bileşimi
Bitkisel yağ kökenli olmasına karşın yüksek ölçüde (%50) doymuş yağ içeren pam yağı ismini palmiye ağacından alır. Doymuş yağ içeriğinin ana bileşeni palmitik asittir ve palm yağının %44’ünü oluşturur. Aşağıdaki tablo 2 de palm yağının bileşimi verilmiştir.
Tablo 2: Palm Yağının Bileşimi (Fattore & Fanelli 2013).
Palm Yağı
Doymuş yağ %44.3 palmitik asit, %4.6 stearik asit %1.0 miristik asit
Tekli doymamış yağ %38.7 oleik asit
Çoklu doymamış yağ %10.5 linoleik asit
Öteki %0.9
Besin değeri
Palm yağının bileşimde bulunan alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenidler, steroller, fosfolipitler ve koenzimQ10 besin kıymetini zenginleştirir.
Karoten palm yağına derin kırmızı-turuncu bir renk verir. Fakat bu bileşenler kırmızı palm yağında yüksektir. Rafinasyon süreci uygulanan yağarda bu besin bedellerinde büyük kayba uğrar.
Palm Yağının Kızartma Olarak Kullanılması
Yağlarda yüksek ısı uygulanması yapılarında kimi değişikler meydana getirir. Nişaşta içeriği varlıklı besinlerin kızartılması sonucu oluşan akrilamid formlarının karsinojen tesirleri vardır. Kullanılan yağın bileşimi akrilamid oluşumunun da tesirlidir. Ayrıyeten akrilamid formları glukoz ve fruktoz üzere şekerlerle, asparajin üzere aminoasitlerin tepkisi sonucu oluşabildiği üzere bilhassa uzun zincirli yağ asitlerinin oksidasyon eseri olan hidroperoksit kaynaklıda olabilmektedir.
Yapılan bir çalışmada180 derece ve 240 derecede karsinojen yapıların oluşumları araştırılmış ve kızartma ısı derecesi artıkça ziyanlı yapıların oluşumunda artış görüşmüştür.
Isı artışından etkilenmeleri araştırılan çalışmada ayçicek yağı, palm yağı ve zeytinyağı karşılaştırılmış. En çok akrolein formu kızartma yağlarından ayçicek yağında ikinci olarak palm yağında ve en düşük oranda zeytinyağında olduğu gözlenmiştir.
Palm Yağı ve Sıhhat İlişkisi
Kızartma yağları yüksek ısılarda sıhhate ziyanlı yapıların oluşmasına neden olduğu çalışmalarla gösterilmiştir bu nedenle pişirme yolu olarak sonlandırılmalıdır.
Palm yağının bileşimin %50 sini doymuş yağlar oluşturmaktadır. Bu nedenle başta kardiyovasküler hastalıların gelişimi konusunda hala tartışma devam etmektedir. Yağın kolesterol düzeylerini yükselttiğine dair çalışmaların yanı sıra, kolesterol düzeylerine tesiri olmadığı ve düşürdüğü konusunda da çalışmalar mevcuttur. Palm yağı bileşiminde yüksek oranda tokoferoller ve karotenler içeririr. Bu yağlar kolesterol sentezini inhibe etme antioksidan üzere kıymetli misyonları vardır. Ancak pal yağına uygulanan rafinasyon süreci ile değerli derecede kayba uğrarlar. Kullanımı yaygın, ucuz olması dolasıyla da besin endüstrinde çok tercih edilen palm yağı için daha fazla bilimsel çalışmaya muhtaçlık vardır.
Yağ Tüketiminde Diyetisyen Önerisi
Yağların 1 gramı 9 kalori güç sağlar, karbonhidrat ve protein yapılarının 2 katından fazlasına denk gelen bu güç yüksekliği. Yağ içeriği varlıklı besin tüketimi denetimi bilhassa obezite ve bağlı hastalıklardan korunmada dikkat edilmesi gereken bir mevzudur. Isıl süreç mühlet ve derecesi artıkça besinlerde lezzet öğeleri oluşmaktadır. Ama yanık, kızartmış, kavrulmuş formda pişirilmiş besinler da sıhhat için ziyanlı kanserle alakalı kimyasal yapıların ölçüsü yükselmiştir. Besinleri pişirirken yakmadan ve yüksek ısılarda yağda kızartmadan tüketmeye çalışalım. Buharda haşlama, orta ısıda yakmadan fırınlama yahut tencere su içinde haşlama halinde pişirme usullerini tercih edebiliriz.
NURSEL EROĞLU
DİYETİSYEN
